АНАЛИЗ И РАЗРАБОТКА ПРЕДЛОЖЕНИЙ ПО УЛУЧШЕНИЮ СИСТЕМЫ МЕНЕДЖМЕНТА НА ПРИМЕРЕ ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

В.Г.Магарян, М.А.Мирошниченко

Аннотация. В статье отражены проблемы предприятия общественного питания и разработаны предложения по улучшению системы контроля с использованием методов контроллинга, как инструмента менеджмента для принятия решений. Определены основными направлениями развития современных технологий обслуживания и мероприятия по активизации и улучшению рекламной деятельности в ресторане. Необходимо повышение технического уровня производства продукции, модернизация существующих производственных мощностей, применение современных технологий приготовления блюд. Большее значение приобретает использование современных методов сбора, обработки, хранения, современного анализа и представления информации для подготовки управленческих решений и является одним из важнейших и эффективных рычагов развития бизнеса. Основными направлениями развития современных технологий обслуживания в ресторане и предложены мероприятия по привлечению клиентов и повышению качества, увеличению доходности, прибыльности, устойчивости, а также повышению конкурентоспособности предприятия общественного питания.

Ключевые слова: качество, кейтеринг, конкурентоспособность, контроллинг, мероприятия, система контроля, эффективность.

 

В настоящее время, когда быстро изменяется внешняя среда и состояние на рынке, при системной и жесткой конкуренции от руководства предприятия требуется постоянный контроль за деятельностью поставленных организацией показателей и всех бизнес-процессов, аудит которых в ней протекают (производство, управление, качество и т.д.). И чем лучше и критичней будет его осведомленность, тем более эффективным будет трудовой процесс управления, производства, поскольку, руководство организации будет иметь возможность принимать оперативные и стратегические управленческие решения.

В свою очередь, исключение бумажных носителей информации, которые являются преградой на пути осуществления внедрения передовых современных технологий управления, возникает необходимость в создании информационной базы, базы знаний.

Большее значение приобретает использование современных методов сбора, обработки, хранения, современного анализа и представления информации для подготовки управленческих решений и является одним из важнейших и эффективных рычагов развития бизнеса. Информационные потоки предприятия обеспечивают динамичную работу предприятия. Создание системы информационно-методической поддержки предприятия в форме службы контроллинга является необходимой и первостепенной задачей, поскольку именно эффективная работа системы контроллинга может обеспечить помощь в оптимальном принятии решений руководством [1].

Контроллинг, как комплексная система, объединяющая управленческий учет, планирование, разработку бюджетов предприятия, а также анализ и контроль отклонений фактических результатов деятельности от плановых, может обеспечивать информационно-аналитическую поддержку процессов принятия решений при управлении организацией и может быть частью, прописывающей принятие эффективных решений в рамках определённых систем менеджмента [2].

Разработка мероприятий по улучшению системы менеджмента на примере предприятия общественного питания

Важнейшим условием конкурентоспособности предприятия общественного питания (в дальнейшем — ресторана) в первую очередь является качество его продукции. Поэтому в процессе управления производством в ресторане первостепенное внимание, на наш взгляд, должно быть уделено повышению качества продукции. На исследуемом предприятии не производится достаточный контроль за качеством продукции. Проверки должны быть как внутренними, так и внешними. Внешний контроль — это контроль со стороны органов местной администрации, санэпиднадзора, торговой инспекции и др. Оценки качеству пищи должны заноситься в контрольный журнал, бракеражный журнал. Внутренний контроль должен осуществляться администрацией ресторана.

На предприятии рекомендуется создать бракеражную комиссию, которая в своей деятельности руководствуется нормативно-технической документацией — сборниками рецептур блюд, технико-технологическими картами, ГОСТами. Бракеражная комиссия должна проводить органолептическую оценку качества пищи, определять фактическую массу блюд.

Важнейшими условиями выпуска блюд высокого качества является четкое соблюдение всеми работниками норм закладки сырья и осуществление технологического процесса в строгом соответствии с установленными требованиями. Повышение качества пищи во многом зависит от профессиональной подготовки специалистов предприятия. Поэтому рекомендуется повышение квалификации шеф- поваров и кондитеров. Также необходимо повышение технического уровня производства продукции, модернизация существующих производственных мощностей, применение современных технологий приготовления блюд.

Для успешной деятельности ресторана необходимо провести ряд мероприятий, способствующих привлечению клиентов:

• проведение тематических дней, выставок-распродаж;

• включение в меню блюд диетического питания;

• внедрение новых форм обслуживания и увеличение перечня предоставляемых дополнительных услуг (стол заказов, комплектация наборов «тормозков», кейтеринговые услуги);

• расширение ассортимента, разработка новых рецептур блюд;

• доработка должностной инструкции заведующего производством.

Следует уделить особое внимание рекламе ресторана. Реклама играет
большую роль в деятельности предприятия, предоставляя потребителю информацию об изделиях или услугах, помогая клиенту предпочесть данный ресторан всем остальным. Основными мероприятиями по активизации и улучшению рекламной деятельности следует считать:

• выявление продукции и услуги, наиболее нуждающейся в рекламе;

• создание высокохудожественных, современных рекламно- графических средств;

• поиск новых форм рекламной продукции.

Основными направлениями развития современных технологий обслуживания в ресторане являются:

• создание концептуальных предложений для предприятий общественного питания;

• расширение сети виртуальных услуг ресторана, обеспечивающих прием заказа по сети Интернет и доставку его потребителю;

• приготовление блюд в присутствии посетителей;

• кейтеринг;

• мерчандайзинг организации предприятий общественного питания.

К прогрессивным технологиям обслуживания ресторана относится организация выездного обслуживания по системе кейтеринг. Кейтеринг- форма организации питания, при которой обслуживание происходит не в зале ресторана, а с выездом на пикники, презентации, свадьбы. С каждым годом спрос на выездное обслуживание растет, что делает это направление бизнеса весьма привлекательным. Можно выделить три основных вида кейтеринга: приготовление пищи в помещении, вне помещения (выездное обслуживание), контракт на поставку (доставка в офис). Умелая организация услуг кейтеринга приносит дополнительную прибыль предприятию, является также эффективным рекламным средством данного заведения.

На основании результатов проведенного исследования рекомендуем руководству ресторана следующие мероприятия, которые позволят ему быть конкурентоспособным и эффективным предприятием общественного питания (табл. 1).

Таблица 1
Мероприятия по улучшению системы контроля, направленной на повышение конкурентоспособности предприятия общественного питания

Совершенствование на предприятии уникальных систем, направленных на улучшение качества продукции и услуг, применение инструментов контроллинга, корпоративная культура не только преодолевает трудности, но постоянно совершенствуется. В информационное обеспечение рекомендуется включить методику по установлению целей в области качества, а также типовую инструкцию по планированию действия для их достижения. Современные исследователи фиксируют преимущество инвестиций в информационные технологии по сравнению с вложениями в основные средства [3].

Таким образом, важным направлением в развитии ресторана является создание в Интернете привлекательного web-сайта. Для этих целей необходимо:

• разработать бизнес-план электронной рекламы в системе маркетинга, в котором определить источники финансирования и ясное представление о предлагаемой деятельности, проблемах, материальных рисках и результатах;

• разработать план работ по созданию web-сайта, с указанием времени, которое отводится для их исполнения, ответственных лиц и задействованных ресурсов;

• обеспечить информационное наполнение сайта.

Все это будет способствовать повышению доходности, прибыльности, устойчивости, а также повышению конкурентоспособности ресторана.

Список литературы

1. Ермоленко В.В., Ермоленко Д.В., Савченко А.П. Контроллинг как инструмент менеджмента управленческих знаний корпорации // Научный журнал КубГАУ. 2010. № 58(04) [Электронный ресурс]. URL: http://ej.kubagro.ru/2010/04/pdf/08.pdf (дата обращения: 01.12.2017).
2. Мирошниченко М.А. Современная концепция системы менеджмента качества: Учеб. пособие. Краснодар: Кубанский гос. ун-т, 2012. 132 с.
3. Мирошниченко А.А. Интеллектуальный капитал в сфере управления современными информационными технологиями / Сб. науч. трудов: Экономика знаний. Проблемы управления формированием и развитием / Отв. ред. В.В. Ермоленко, М.Р. Закарян. 2014. С. 362-372.

Источник: Научный журнал «Вестник факультета управления СПбГЭУ». 2018. Выпуск 3 (ч.2)

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

*

code