МЕРЧЕНДАЙЗИНГ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

М.А.Рудакова, А.С.Малафий

В настоящее время сфера услуг общественного питания динамично развивается. Немаловажную роль в этом играют гостиницы и отели: предлагают услуги размещения и одновременно заботятся о физиологических потребностях своих клиентов – питании.

По данным Федеральной службы государственной статистики, число ресторанов и кафе в РФ увеличивается в среднем на 3200 предприятий (рисунок1).

Рис. 1 Статистика увеличения числа предприятий общественного питания

В 2011 году в РФ число предприятий общественного питания составляло 63505, а уже к 2014 году их стало 76367 [1]. Если в городе или регионе открываются новые рестораны и кафе, соответственно, растет конкуренция. Предприятиям необходимо разрабатывать маркетинговые ходы, разрабатывать эксклюзивное меню, проводить акции для гостей, одним словом, быть конкурентоспособными.

С недавнего времени в ресторанах и кафе активно используется мерчендайзинг. Данное понятие применяется в разных областях, а в сфере общественного питания оно предполагает определенную деятельность, которая направлена на стимулирование сбыта продукции и услуг общественного питания. Также с помощью мерчендайзинга вполне возможно выявить потребительские предпочтения, что немаловажно для каждого предприятия питания.

Для стимулирования сбыта продукции на предприятиях питания в мерчендайзинге существует несколько приёмов. Например, дизайн продукции (блюд и напитков). Этот приём используется довольно часто и представляет собой эстетическое оформление, которое радует глаз гостя и пробуждает желание заказать и попробовать. Визуальный мерчендайзинг является одним из самых эффективных инструментов увеличения продаж с 15 до 300 %.

В ресторанах часто делают очень красивую и необычную сервировку столов, выставку популярных десертов с фруктами на охлаждаемом застекленном прилавке, ярко оформленный коктейль дня на барной стойке. В данном случае эстетический приём начинает действовать на гостя, как только он входит в зал. Вполне возможно, он закажет «вон тот десерт на второй полочке слева», если приём мерчендайзинга подействовал.

При оформлении витрин с продукцией ресторана необходимо также следовать правилам:

• маленькие вертикальные витрины в большом зале будут создавать впечатление небольшого ассортимента. В этом случае предпочтительнее использование длинных горизонтальных витрин (рисунок 2);

• десерты следует располагать возле пункта приготовления кофе и чая, при этом необходимо помнить, что полки на уровне глаз посетителей являются самыми популярными;

• выставляемые на витрину товары намного эффективнее смотрятся на приподнятой поверхности;
• большую роль играет и цвет посуды, в которой вы выставляете блюда, и ее текстура.

Проведенные социологические исследования позволили выявить, что блюда и выпечка в плетеной посуде и деревянных подносах вызывает больше положительных эмоций, чем те же товары на стеклянных поверхностях.

Рисунок 2 – Оформление витрин в кафе

В эстетический приём включают и презентации отдельных блюд или же в большинстве случаев ингредиентов. Например, ресторан проводит грушевую презентацию. Фрукты и овощи делают презентацию наиболее выигрышной, так как их можно включить даже в оформление интерьера: расставить на столах корзины с грушами, оформить в центре зала небольшой натюрморт из груш. В меню включаются всевозможные блюда из груш. А чтобы гости «с головой» погрузились в атмосферу, иногда используют аромасвечи с подходящим запахом.

Также к мерчендайзингу относится новое и необычное оформление блюд, яркое сочетание отдельных ингредиентов: мёда и мяса, клубники и лосося.

Мерчендайзинг, конечно, затронул и организацию обслуживания гостей в зале. Данный приём предполагает особую внимательность и общительность обслуживающего персонала. Например, официант может порционировать блюда в соответствии с вкусовыми предпочтениями гостей: подать половину порции, или наоборот, увеличить вес.

В ресторанах высшего класса и класса люкс довольно часто устраивают показ приготовления блюда, что также сильно стимулирует гостей попробовать шедевр на вкус. А есть рестораны вообще с так называемой открытой кухней (за стеклом). Гости видят рабочий процесс поваров – этот приём тоже можно отнести к мерчендайзингу.

Следующий приём – агитация в залах предприятий питания – является одним из основных в мерчендайзинге. Здесь выделяется размещение салатов, красочных коктейлей, десертов на самом видном месте в зале ресторана или кафе.

Существует и приём убеждающей продажи, который подразумевает активную работу обслуживающего персонала с гостями. Например, после приветствия гостя сразу же предложить ему коктейль дня или фирменную закуску, можно предложить продегустировать некоторые закуски, в конце трапезы продемонстрировать десерты, предложить один из них выбрать, посоветовать по вкусу, рассказать об ингредиентах. Всё это сильно действует на подсознание гостя, он, несомненно, захочет попробовать увиденные блюда. Поэтому убеждающая продажа является наиболее эффективным средством из всех.

Управляющий предприятием питания должен ориентировать обслуживающий персонал на понимание и активное использование различных приёмов мерчендайзинга, учить точно определять потребителей, которые восприимчивы к приёмам мерчендайзинга. Здесь бесспорно можно выделить туристов, которые прислушиваются к советам официантов и с интересом заказывают предложенные блюда. Деловые люди и постоянные гости (знающие меню) очень редко реагируют на предложения и всевозможные советы официантов.

Любое предприятие питания, которое стремиться развиваться и успешно работать должно пользоваться любыми методами и приёмами увеличения прибыли. Но необходимо отметить, что приёмы мерчендайзинга будут работать и приносить прибыль предприятию в том случае, если качество обслуживания будет на высшем уровне.

Список литературы

1 Росстат. Федеральная служба государственной статистики: [сайт]. [2014]. URL: http://www.gks.ru/ (дата обращения: 29.09.2015).
2 Синицына О.Н. Мерчандайзинговые технологии как фактор повышения конкурентоспособности организации // Управление каналами дистрибуции, 2012. — № 1. С. 12-14.
3. Правила мерчендайзинга в кафе и ресторане [Электронный ресурс]// [сайт]. [2015]. URL: http://smmrostov.ru/pravila-merchendajzinga (дата обращения: 23.09.2015)

ФИЗИЧЕСКАЯ КУЛЬТУРА И СПОРТ СТУДЕНЧЕСКОЙ МОЛОДЕЖИ В СОВРЕМЕННЫХ УСЛОВИЯХ: ПРОБЛЕМЫ И ПЕРСПЕКТИВЫ РАЗВИТИЯ. Сборник научных трудов участников X Международной научно-практической конференции, декабрь 2015 г., Тула

No votes yet.
Please wait...

Просмотров: 26

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

*

code